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        純豆醬

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        香辣醬制作絕密配方

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        香辣醬制作絕密配方

        發布日期:2020-07-08 作者: 點擊:

        鮮紅辣椒2斤,食油1斤,牛肉或大肉1斤(精瘦肉),食鹽3兩,白糖2兩,生姜3兩,花椒面1兩,甜面醬5兩,花生米3兩(炒后壓碎),芝麻2兩(炒后壓碎)香辣醬


        做法

        1。油燒熱至八成后到入切好的肉炒一會,再到入切碎的辣椒和調料小火炒半小時,Z后放入面醬、味精攪拌即可


        2。川菜里有很多涼菜都是麻辣味或者紅油味,因此,有沒有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子,便成了能否做出一品上好涼菜的關鍵。在四川民間,有家就有熟油辣子,但家里的熟油辣子真正能達到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長的,其實并不太多。

        香辣醬

        3。煉制紅油,首先要講究辣椒的質量,干辣椒要肉厚籽少,顏色油潤紅亮;其次,要講究辣椒品種的搭配,貴州的朝天椒,川西壩子特產的二金條,渝黔一帶的小米椒,三種辣椒按照4∶4∶2的比例配好,以微火烘干,搗成辣椒面子,這樣的辣椒面,有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小米椒的烈勁,入眼亮,入鼻香,入口之后辣味才會層層疊疊。


        4。至于Z后的煉制,更是要有一分細膩和巧思,大致的方法是:按菜油五成,辣椒面一成的份量備料,菜油入鍋煉熟,放入蔥頭、姜塊、花椒適量,炸至焦黃后,撈出不用,等到油溫降至五成熱時,再倒入搗細的三種辣椒面。


        5。此外,還需要放少許紫草和草果入鍋煉制,其間要用鏟子不停地攪動,以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料里面的味與色來。待到色澤紅透、椒香撲鼻時,將煉制紅油的鍋移至一旁,讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈,那你還可根據需要,在煉制過程中加入八角、豆蔻之類??傊绾稳∩?,得看煉制的紅油作何用,如果做涼菜的作料,那么太重的香料氣息反倒會掩去菜肴的本味。



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